图：评论区（社交平台截图）
对于北方人而言，这只是小排场！是对冬天最起码的尊敬，也是冬天的典礼感。
如今冬季接近尾声，气温逐渐回暖，很多家庭囤的白菜还没有消费完，真的是冬季的超值贮备菜！那么，为啥冬天北方人会如斯执着于囤白菜呢？
冬季囤白菜的来由，不止一个
很多人认为，北方人囤上百斤白菜是因为食材缺乏，冬季没有蔬菜吃。
在以前，确切可能是这个原因，但在蔬菜琳琅满目标今天，北方的冬季也能吃到各类各样的蔬菜。人们对冬季大年夜白菜的偏爱，已经不再是纯真的习惯延续，更是口感寻求、性价比与养分健康等多方面叠加。
1、真的好吃
平易近间有句话“霜打的白菜赛蜜糖”。入冬后的白菜，尤其是经历过几回霜冻的，吃起来口感脆嫩，甚至带有一丝清甜。
这不是错觉，也不是形而上学，是有科学事理的。
-10℃ 时大年夜白菜可溶性蛋白质的含量为 5℃ 时的 3~5 倍；鲜叶片中可溶性糖含量为 5℃ 时的 4~11.5 倍；当温度由 5℃ 降为 0℃ 时，其游离脯氨酸含量敏捷增至十几至二十几倍，-5℃ 时更高。[1]这些成分的变更不仅增长了大年夜白菜的甜度，还晋升了美味。
2、耐存放
冬季囤白菜不仅因为它好吃，还有一个重要的原因就是特别耐放！
[7]田身才.食用变质冻白菜导致亚硝酸盐中毒3例[J].中国煤炭工业医学杂志,2004,(07):601.
这是因为，气温变冷后大年夜白菜体内可溶性糖含量的升高有利于增长其抗低温才能；同时，低温下流离脯氨酸的增长除了增长了甜味，还能使处于低温钳制下的大年夜白菜具有必定抗冻性。
低温情况中，白菜的超氧化物歧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶活性均有加强，这些变更大年夜大年夜进步了大年夜白菜的耐低温才能，让白菜在冬季可天然存放两三个月，甚至更久。[1]
图：社交平台截图
起首，在蔬菜中大年夜白菜算是维生素 C 大年夜户了，每百克含有近 40 毫克维生素 C，比生果中的苹果、梨、柠檬都高，甚至可以和柑橘类生果相媲美。[2]
按照一天吃 200 克大年夜白菜计算，能知足一般成年人全天维生素 C 需求量的一半以上。[3]
固然经由晾晒后会有必定损掉，但有些窖藏方法（比如吊挂式窖藏），贮藏 90 天仍可以保存一半以上的维生素 C。[4]
其次，每百克大年夜白菜还能供给 134 毫克的钾、约 60 毫克钙。在蔬菜界，大年夜白菜的钙含量并不算低，同时草酸含量极低（60 毫克/100 克，仅为菠菜的 1/10），[5]
理论上可应用的钙含量尚可（近 40 毫克/100 克），是冬季炊事钙的弥补门路之一。
同时，大年夜白菜也能弥补些炊事纤维，促进胃肠蠕动。别的，作为十字花科蔬菜，还富含多酚和黄酮类物质等抗氧化成分。
3、性价比高的养分来源
4、体重、血糖友爱
对于正在控血糖或减肥的人群，大年夜白菜几乎是完美食材。热量低至 20 千卡/100 克，即便吃上半斤，都没有一口蛋糕热量高；同时，白菜的碳水化合物含量只有 3.4 克/100 克，属于低 GI 蔬菜，是控糖人群的幻想选择，多吃也不消担心血糖波动大年夜。
大年夜白菜吃法超多！
眼看着冬天以前，气温逐渐回升，家里囤的大年夜白菜假如还没吃完，与其比及烂了可惜，不如趁着如今享受一下白菜盛宴。白菜从外到内每个部位都有各自独特的口感风味，选对做法更厚味。
图：大年夜白菜炖豆腐，本身做的+本身拍的
图：本身拍的+本身做的
1、外层白菜叶：合适炖煮
白菜外叶色彩最深，炊事纤维高，口感比较老，风味很足。合适炖煮，比如白菜炖豆腐、猪肉白菜炖粉条。
很多人可能会担心白菜外叶有农药残留，其实，只如果从正规门路购买的白菜，不必太担心农药残留的问题。
2024 年揭橥在《北京农学院学报》上的一篇文献提到，研究人员对北京市昌平区本地蔬菜进行了农药残留分析，共检测了 635 份蔬菜，个中包含大年夜白菜在内的叶菜类共 259 份。
成果显示，固然叶菜类蔬菜农残检出率为 27%，但均没有超标情况，不存在安然风险。[6]
当然，为了进一步降低饮食中农残的摄入，必定要卖力清洗，可用 20℃～25℃ 的温水浸泡 10 分钟，然后再用清水冲刷 30 秒。
别的，买来的大年夜白菜跟着囤放时光的延长，具有挥发性的农残含量也会逐渐降低。
2、中层白菜帮/叶：脆甜补水
剥去最外层白菜叶，中层的菜帮和叶片柔韧适中，吃法灵活。
菜帮脆嫩多汁，叶片柔嫩，并且草酸含量低，不须要焯水，很合适做凉拌菜、醋溜白菜等。
刀法是菜帮好吃的魂魄，不要直接切块。白菜帮纤维是纵向的，要斜刀切片，如许不仅更轻易入味，口感也更脆爽；或者切成细丝凉拌也不错。
图：凉拌大年夜白菜丝，本身做的+本身拍的
3、内层白菜心：口感最嫩
将白菜一层一层扒开，会看到色彩偏黄的白菜心坎，炊事纤维极少，口感清脆微甜，养分保存最好，很合适直接生吃。
图：大年夜白菜心，本身拍的
4、底部白菜根：有嚼劲
切菜时，平日会把白菜根切掉落扔进垃圾桶。白菜根固然硬邦邦的，但口感很脆有嚼劲。牙口好的人可以切片后用“酱油+醋+喷鼻油/麻油”腌制一晚，口感脆爽。
图：本身做的+本身拍的
假如家里囤的白菜其实太多吃不完，可以腌酸菜、做辣白菜或直接晒成干白菜。别的，也可以将生白菜直接切丝/块冷冻。
白菜变如许，别吃！
1、腐烂变质
冬季白菜囤放欠妥会变质，很多长辈秉承“不浪费食物”的设法主意，不舍得损掉落，认为“切掉落烂的还能吃”。这种做法很危险！
白菜因存放欠妥而冻伤，假如外部叶片有腐烂，内部叶片色彩变成淡黄色，质地硬，有冻冰，即便没有异味也弗成食用。
早在 2001 年就有如许的食物中毒案例。[7]3 名患者因吃了变质冻白菜导致亚硝酸盐中毒入院，个中 1 位患者因摄入较多，饭后仅 1 小时就出现了全身乏力、头痛、视物模糊、四肢发冷，甚至晕厥休克，下睑结膜发绀，为紫蓝色，出现出肠源性紫绀的典范亚硝酸盐中毒症状，固然最后经抢救出险，但也是真的遭罪。
大年夜白菜价格便宜，但养分不容小觑，更是北方人冬季性价比极高的养分弥补。
切切不要认为冻坏的烂白菜炖熟了或切掉落坏的就安然了。一旦白菜开端腐烂变质，不仅存在细菌、致病菌等有害微生物滋长的情况，同时细菌还会将白菜中的硝酸盐大年夜量还原为有毒的亚硝酸盐，烹调加热并不克不及完全破坏。
当然，对于囤放合适没有变质的大年夜白菜，不消担心亚硝酸盐超标的问题。
冬季贮藏的大年夜白菜和夏季的味道不合，霜降后跟着温度的降低，大年夜白菜中可溶性蛋白质和可溶性糖的含量均有增长。
2016 年揭橥在《预防医学论坛》上的一篇文献，对北方冬贮蔬菜的亚硝酸盐含量进行了分析。
在北方冬季即未光降时，人们会将大年夜白菜放在阴凉处晾置一周阁下，最长可从每年 11 月中旬窖藏到次年 4 月下旬。
成果显示，在正常的低温储存情况下（0~15℃），大年夜白菜存放 20 天、50 天甚至更久，其亚硝酸盐含量固然会有波动，但绝大年夜多半都远低于国度安然标准（≤4 毫克/千克）。[8]
也就是说，只要白菜没有腐烂变质、渗水，质地正常，就可以宁神吃。亚硝酸盐超标的原因是囤放欠妥导致的腐烂和细菌滋长，而不是储存时光长。
2、产生病斑
假如看到大年夜白菜上有小黑点别急着扔，不必定是坏了。小黑点用水能冲刷掉落，可能就是白菜叶上附着了脏器械或者菜虫的虫卵；怎么洗都冲不掉落，可能是白菜患上了黑斑病，属于一种真菌感染，这种病在十字花科蔬菜中常有产生，假如没有腐烂变质也可以吃。
假如黑点较多，病斑四周有黄色晕圈，扩大年夜后有的有齐心轮纹，白菜叶片变黄、干涸、腐烂变质，叶柄和茎上的病斑为梭形，呈黑褐色，甚至产生了黑色霉状物，如许的白菜就没有食用价值，口感还会变苦，不克不及吃了。[9]
总结：
图：中国养分科学全书
固然立春已过，冬天接近尾声，但白菜的厚味期还在，性价比极高。一颗白菜能做出一桌子菜，养分还不拖后腿！这个冬天你家囤的白菜吃完了吗？
参考文献
[1]孟凡珍,张振贤,于贤昌,艾希珍.田间低温钳制对大年夜白菜某些理化特点的影响研究[J].中国生态农业学报,2005(02):84-86.
[2]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大年夜学医学出版社,2018
[3]中国养分学会.中国居平易近炊事养分素参考摄入量（2023版）[M].人平易近卫生出版社.2023.8
[4]阿塔吾拉·铁木尔,阿布来克·尼牙孜,田全明,等.“吊挂式”窖藏对冬季白菜贮藏品德及活性氧代谢的保鲜感化分析[J].新疆农业科学,2022,59(05):1292-1300.
[5]杨月欣, 葛可佑. 中国养分科学全书[M]. 人平易近卫生出版社: 北京, 2019: 82. 中国养分学会
[6]刘敏,陈一苇,车少辉,等.北京市昌平区本地蔬菜农药残留近况分析[J].北京农学院学报,2024,39(03):47-51.DOI:10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2024.0308.
[8]李晶,牛丽凤,李景辉,等.北方冬贮蔬菜及速冻食物亚硝酸盐含量研究[J].预防医学论坛,2016,22(01):64-65+70.DOI:10.16406/j.pmt.issn.1672-9153.2016.01.022.
[9]雷锋军.白菜黑斑病伤害症状及防治后果实验[J].现代农村科技,2018(04):72.
策划制造
作者丨薛庆鑫 注册养分师 中国养分学会会员
审核丨阮光锋 科信食物与健康信息交换中间副主任、中华预防医学会健康传播分会委员
策划丨钟艳平
责编丨钟艳平
审校丨徐来、张林林
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