图源：某社交平台
尽管也有网友将西班牙火腿带回家，成果被老妈蒸熟吃了——味道似乎还不错！
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那么，这篇文章就让我们来解释一下中式火腿和西式火腿的差别，最后还会给大年夜家一些健康吃火腿的提示。
火腿能直接生吃吗？关键看工艺！
很多人认为，只有国外的西式火腿才能生吃，而中国的火腿必须做熟。
其实像意大年夜利的帕尔玛火腿、西班牙的伊比利亚火腿以及法国的巴约纳火腿等是国外生食火腿的出色代表。而我国也有浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿，它们并称为我国的“三大年夜名腿”。
火腿可否生吃，并不取决于它来自哪里，而是取决于它的工艺。
只如果经由了漫长的发酵熟化和严格的微生物控制的火腿，理论上讲其实都可以生吃。
只不过，中国人的口味决定了大年夜部分人不太爱生吃火腿，只有少数地区会有火腿生吃的习惯。
1、原料选择请求严格
选用卑微生物污染的原料肉类，是保障发酵火腿质量与安然的重要身分。
在西式火腿中，养分状况欠佳、急宰、放血不充分、微生物污染严重、解冻欠妥、pH 值低于 5.4、高于 6.0，以及 PSE（水猪肉）与 DFD（肉色暗黑、质地干硬）等心理异常肉均不合适作为发酵火腿加工原料。[1]
我国三大年夜名腿，对原料的选择其实也有请求，都必须经考验检疫合格。
2、高浓度盐腌
盐是发酵火腿重要的防腐剂和风味物质。在腌制阶段，食盐渗入猪腿的肌肉组织，导致细菌细胞脱水逝世亡，也可让个中的寄生虫难以存活。当腿肉中食盐的平均含量为 3.32%时，在 23.9℃ 发酵 4 周，就可以使火腿中的旋毛虫掉活。[2]
很多人对此都做过研究，成果显示：当火腿中的食盐浓度达到 4.0%时，合营特定的温度和时光，可以有效杀灭可能存在的旋毛虫；
在 4.0%的食盐浓度时，经由高于 2.2℃ 至少 40 天的腌制以及随后在高于 35℃ 下发酵 10 天，可以杀灭火腿肉中的旋毛虫。[2]
同时，腌制和干燥阶段的低温以及食盐都可克制致病微生物的发展滋长。
发酵火腿的临盆周期要达到 8 个月以上，甚至 10 个月，个中发酵期至少须要 6 个月，从开端至发酵成熟全部加工过程，食盐含量总体出现上升的趋势，发酵阶段盐浓度可达 10.7%，腌制时光长达 49 天甚至更久，可以有效杀灭可能存在的旋毛虫并克制致病微生物滋长。
3、水分活度降低
固然火腿发酵阶段的温度很合适致病微生物的发展滋长，但此时的火腿水分含量较低，食盐含量足够高，完全可以或许克制致病微生物的发展、滋长或产生毒素。
2001 年揭橥在《食物微生物学与安然》上的研究，将沙门氏菌、大年夜肠埃希氏菌 O157∶H7、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌分别接种到鲜腿长进行跟踪检测。
成果发明，在火腿加工过程中，接种的沙门氏菌、大年夜肠杆菌 O157∶H7 和李斯特菌数量均持续降低，至第 90 天，前两者已无法检出；至第 120 天，李斯特菌也全部消掉。
最后要说的是，火腿虽厚味，但也得健康第一，所以必定要留意以下问题。
4、蛋白质分化，轻易消化接收
经由经久的发酵，猪腿肉的蛋白质产生变性，分化产生了大年夜量的短肽和游离氨基酸，易于被人体接收，同时也为火腿付与了极强的美味。
5、高标准、严请求
国外可生食火腿对沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌履行“零容忍”的严格出厂标准（请求沙门氏菌和李斯特菌 25 克样品中不得检出；个中关于李斯特菌，假如能证实在货架期不发展，也可以将其控制在＜100 cfu/g）。[6]
我国《预包装食物中致病菌限量》对即食肉成品的请求同样严苛，除上述菌种外，还针对生食风险额外增长了对致泻大年夜肠埃希氏菌的“零容忍”请求。
只不过，我国饮食习惯偏向于熟食，所以市情上绝大年夜多半中式火腿，并没有在包装上标注“即食”字样，并不强迫检测上述致病菌。
也就是说，并不是我国中式火腿不克不及生吃，而是那些没有标注“即食”字样的火腿，没有经由针对生食级其余微生物检测，平日建议烹调后食用。
今朝，我国已经出台了《即食发酵火腿》的集团标准以及处所标准，[8、9]相符该标准的国产火腿，同样是可以宁神生食的厚味火腿。
西式火腿，也并非都能生吃
1、干腌/发酵火腿：可以直接生食
固然发酵火腿可以生吃，但不是所有印着外文包装的西式火腿都能直接塞进嘴里。
意大年夜利帕尔玛火腿，西班牙伊比利亚火腿、法国巴约纳火腿等，包装上平日会标注“Prosciutto”或“Jamon”，它们是可以生吃的。
2、生鲜火腿：须要烹调食用
这种在美国超市比较常见，本质上就是一块未经腌制或仅稍微调味的生猪腿肉。标签上平日会能干地标注“Cook thoroughly”（需彻底烹调），必须加热至中间温度达到 62.9℃ 并静置 3 分钟，或是加热至更高温度，才能确保食用安然性。
但也仍需当心火腿中的脂肪，比如伊比利亚火腿的脂肪含量较高，每百克约为 36.83 克，宣威火腿、金华火腿和如皋火腿分别约为 29.61 克、28.30 克、27.97 克，[11]均比通俗猪腿肉高（12.8g/100g），[12]饱和脂肪酸含量也较为丰富，过多摄入对心血管健康晦气。
3、熟制火腿：熟的，直接吃
就是超市里我们经常看到的三文治火腿，它们本身是熟的，可以直接吃，但与发酵火腿的风味不一样。
西式火腿 vs 中式火腿，定位不合、吃法各别
美国农业部食物安然考验局宣布的《火腿与食物安然》（Ham and Food Safety）中明白提到：火腿分为即食型与需烹调型，购买的时刻须要看好标签。
当然，中式火腿和西式火腿的定位是不合的，吃法天然也不一样。
火腿在腌制过程中水分赓续蒸发，水分活度逐渐降低。火腿成品的水分活度为 0.88~0.89。[1]一般来说，细菌发展所需的水分活度需在 0.9 以上；[3]也有研究显示，在水分活度低于 0.922 的火腿中，旋毛虫弗成能存活。[4]
金黄色葡萄球菌数量虽未清零但明显削减，且未产生毒素。这证实了加工过程能有效杀灭重要致病菌。[5]
1、中式火腿
这种美食出生的初志是为了经久保存肉类，古时刻为了让肉不腐烂变质，就须要用大年夜量食盐腌制。
不过，这也导致传统火腿的盐含量极高，一般在 12%以上，金华火腿最高，甚至可达近 15%。[2、10]
假如直接生吃，口感很咸，难以下咽。固然不易直接吃，但可以做菜肴很好的增咸、增鲜食材，不消额外放盐和味精。比如火腿蒸老鸭、火腿炒青菜、火腿冬瓜汤等。
2、西式火腿
可以直接生食的西式火腿是外国人餐桌上的主角，比拟于中式火腿盐浓度较低，只有 2.5%~6%，[10、11] 吃它的重要目标是寻求风味与享受。切片越薄越好，可搭配哈密瓜、无花果、奶酪、红酒等。
健康吃火腿的小提示！
起首，即就是盐含量相对较低的西式火腿，也比咱们日常平凡吃的新鲜猪肉高很多，几片火腿下肚，可能就占去了《中国居平易近炊事指南》中每日不跨越 5 克盐限量的一大年夜半。对于本身就有高血压、肾脏疾病的人群要少吃。
其次，固然火腿含有较高的蛋白质，比如是市场上售卖的一些比较有名的火腿，每百克蛋白质含量分别可达到 38.36克、33.74 克，[11]是通俗猪腿肉的 2 倍以上。
再有，火腿属于加工肉成品，这类食物已经被世界卫生组织国际癌症研究机构列入 1 类致癌物。
也就是说，已经有充分的科学证据证实，常吃这类食物与很多癌症的产生有关，比如结直肠癌、胃癌，建议有时尝鲜即可。
参考文献
[1]李敏.西式发酵火腿临盆工艺及其安然追溯体系研究[D].齐鲁工业大年夜学,2019.
[2]施延军,竺尚武,王守伟,等.发酵火腿的生食安然性与分类特点[J].肉类研究,2010,(10):3-8.
[3]孙长颢.养分与食物卫生学.第8版.人平易近卫生出版社.2018
[4]Lotzsch R.Viability of Trichinella spiralis infermented sausages and raw hams as a function ofwater activity(aw-value). Fleischwirtschaft, 1979.59:231-235.
[5]extension://ngbkcglbmlglgldjfcnhaijeecaccgfi/http://10.2.217.81:81/2Q2WC427FC02DDF821DBEF3C35889FCD673A200B56CC_unknown_5DFCC2ECD5D29E029A62BDF03DF4CA54198714DD_10/lib3.dss.go.th/fulltext/Journal/Journal of food science/2001 v.66/no.9/jfsv66n9p1373-1379ms20000721[1].pdf
[6].EuropeanCommission. (2005). Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. OJ L 338,1–26. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj/eng
[7]extension://ngbkcglbmlglgldjfcnhaijeecaccgfi/https://www.prosciuttodiparma.com/wp-content/uploads/2025/08/Prosciutto_di_Parma_Specification_17_05_2025.pdf
[8]T/CNFIA 120-2020 即食发酵火腿
[9]DBS33/ 3014-2022 食物安然处所标准 即食发酵火腿临盆经营卫生规范
[11]励建荣.意大年夜利和西班牙火腿临盆技巧与金华火腿之比较及其启发[J].中国调味品,2009,34(02):36-39.
[10]王晓雨,徐恒,杨丽,等.五种干腌火腿的理化特点及品德比较分析[J].中国调味品,2024,49(12):73-78.
在腌制火腿时，如食盐的应用量为猪腿的 6%，发酵阶段的温度为 10℃ 或 23.9℃，分别须要 90 天或者 35 天的时光可以使旋毛虫掉活；
[12]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大年夜学医学出版社,2019
策划制造
作者丨薛庆鑫 注册养分师 中国养分学会会员
审核丨阮光锋 科信食物与健康信息交换中间副主任、中华预防医学会健康传播分会委员
策划丨张一诺
责编丨张一诺
《中式火腿质量请求》标准规定，中式火腿加工周期除应相符响应火腿品种请求外，从投料到发酵完成不得低于 6 个月。
审校丨徐来、张林林
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